調味品（pǐn）協會近日公（gōng）示了團體標準《老壇酸菜》征求意見（jiàn）稿，公示日期截至2022年11月20日。征求意見稿規定（dìng）了老壇酸菜的術語和（hé）定（dìng）義、技術（shù）要（yào）求、檢驗方（fāng）法（fǎ）、檢驗規（guī）則及標簽、包裝、運輸、貯存（cún），適用於老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。
“老壇酸菜”標（biāo）準來了！
調味品協會近日（rì）公（gōng）示了團體標準《老壇酸菜》征（zhēng）求意見（jiàn）稿，公（gōng）示日期截至（zhì）2022年11月20日。征求意見稿規定了（le）老壇酸（suān）菜的術語和定義（yì）、技術要求、檢驗方法、檢驗規（guī）則及標（biāo）簽、包裝、運輸、貯存，適用（yòng）於老壇酸菜的生產（chǎn）、檢驗（yàn）和銷售。
圖自調味品（pǐn）協會網站
10月（yuè）3日消息，針（zhēn）對老壇酸菜存在定義不明、部分企業（yè）將（jiāng）普通酸菜隨意標示為老壇酸菜的問題（tí），食品科學技術學會近日發布（bù）《老（lǎo）壇酸菜生產（chǎn）質量安全控製與管理技術規範》團體標準，對老壇酸菜（cài）生產質量管理加以規範，提升（shēng）行業（yè）管理水平。
該標準規定，老壇酸菜是（shì）以新鮮葉用芥菜或經初（chū）次鹽漬（zì）發酵後的葉用（yòng）芥菜為主要（yào）原料（liào），添加（jiā）或不添加（jiā）輔料、老母水（酸菜母（mǔ）液（yè））或（huò）乳酸菌（jun1），用傳統陶瓷壇泡（pào）漬發（fā）酵（jiào）而（ér）成的蔬菜製品。其中（zhōng），“老壇”是（shì）指傳統陶（táo）瓷壇以（yǐ）優質黏土（tǔ）或高嶺土為主要原料，采用傳統陶瓷工藝製作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，有壇（tán）沿設計（jì）用於（yú）水封（fēng），整體壇身無（wú）裂紋、砂眼的泡漬發酵用容器。“老母水”即酸菜（cài）母液，俗稱老鹵水，是指在傳統陶（táo）瓷壇中添（tiān）加新鮮或鹽漬葉用芥（jiè）菜（cài）或其他蔬菜、食鹽（yán）和水，添（tiān）加或不添加輔料（liào）、乳酸菌，經泡漬發酵（jiào）產生的含活性乳酸菌、發（fā）酵代謝產物、蔬菜滲出的可（kě）溶（róng）性物質的混合鹽水溶液。
該標準（zhǔn）結（jié）合老壇酸菜生產實際，對老（lǎo）壇酸菜產業（yè）的選址及廠（chǎng）區環境、廠（chǎng）房和車間、設（shè）施與設備、質量（liàng）與衛生（shēng）管理、原輔料、食品添加劑（jì）及包裝材料、生產過（guò）程（chéng）的質量安全（quán）控（kòng）製、包裝與標識、檢驗、貯存和運輸、追溯與（yǔ）召回、培訓、管理製度和人員、記錄（lù）和文件（jiàn）管理等作出明確規範要求（qiú）。
老壇酸菜的生產過（guò）程包括（kuò）原（yuán）料（liào）預處（chù）理、鹽漬發酵、清洗、泡（pào）漬發酵、出壇切分、配料攪（jiǎo）拌、灌裝、殺（shā）菌等環節（jiē）。該標準明（míng）確規（guī）定，新鮮芥菜（cài）應（yīng）除去（qù）異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的（de）原料。新（xīn）鮮（xiān）芥菜預處（chù）理後或（huò）鹽漬（zì）酸菜（cài）出池後，應進一（yī）步剔（tī）除異物、腐（fǔ）葉、黃葉、老（lǎo）根、木質層、粗纖維等不可食部（bù）位，再用水（shuǐ）進行多次清洗（xǐ），待一道清（qīng）洗水清澈、無雜質後（hòu）方可（kě）入壇進行泡漬發酵。泡漬發酵前（qián），應對泡漬發酵車間進行清潔處理，對發酵過程中使用的工器具、陶瓷（cí）壇進行消毒處理。應按泡（pào）漬發（fā）酵工藝（yì）及配（pèi）方要求添加原輔料，並依工藝要求進行發酵（jiào），並（bìng）對相關操作進行記錄,記錄內（nèi）容包括（kuò）酸菜品種、入壇時間、入壇數量、原（yuán）輔料名稱（chēng）及生產廠商批號（hào）、出壇時間等，泡漬發酵車間應進行溫濕度記錄。清洗後（hòu）的鹽漬芥（jiè）菜應在2小時內（nèi）放入發酵陶（táo）瓷壇，並及時加入食（shí）鹽水或清水進行密封泡（pào）漬發酵（jiào）。
食品科學技術學會理（lǐ）事、該標準起草人之一陳功表示，該標準的（de）製訂以優先考慮消費（fèi）者健康與安全為宗旨，遵循“先進（jìn）性、實用性、統（tǒng）一性（xìng）、規（guī）範性（xìng）”的原則，衛生指標、食品添加（jiā）劑指標與國家現行標準接軌。該標準明（míng）確規定了老壇酸菜的（de）概念，對老壇酸菜從原（yuán）料菜驗收到出廠的全加工過（guò）程（chéng），以（yǐ）及加工過程中相關（guān）的設備（bèi）設施等作（zuò）出了明確的質量（liàng）與安全相關（guān）規定，有利於規範企業行（háng）為，提升行（háng）業整體水平，促進行業良性互動（dòng），推動（dòng）行業健康發展，並引導（dǎo）上遊芥菜種植業有序發（fā）展。
（調味品協會、消費者報（bào））